ブロス

こんにちは、自称料理研究家の主婦A子です。

 

前回…

 

 

普通のサッポロ一番

 

 

本気のサッポロ一番

 

サッポロ一番を本気で作ってみたのですが、今回は「どん兵衛 天ぷらそば」を本気で作ります。

 

 

 

 

まずは普通のどん兵衛。おいしい。

 

ですが料理研究家の技術を駆使して、前回の本気サッポロ一番同様、ものすごく手間暇をかけて本気で調理してみます!

 

 

 

 

以上、4点にポイントを置き、インスタントを超越した本気どん兵衛に挑みます。

 

 

 

本気（マジ）で”どん兵衛 天ぷらそば”を作る!

 

まずは肉という重要なアイテム。そばということで牛肉や豚肉ではなく、鶏肉を使って鴨南蛮風などん兵衛に仕上げます。

 

使う部位は鶏むね肉。パサつきがちな部位ではありますが、本気ということでひと手間ふた手間と少し面倒な工程を加え、しっとりとやわらかく、旨味たっぷりな疑似鴨肉を目指します。

 

 

 

 

先に鶏むね肉を漬け込むため、水に対してそれぞれ5%の塩と砂糖を溶かした、ブライン液というものを作ります。

 

 

 

 

このブライン液にひと晩漬け込むことで、パサつきなくしっとりとした食感の鶏むね肉に。

 

どん兵衛天ぷらそばは熱湯を注いで3分でできあがりますが、本気どん兵衛になると仕込みだけでひと晩かかります。やっぱり本気になるとインスタントの時間では収まらないですね…。

 

 

 

 

翌日、ブライン液に漬け込んだ鶏むね肉を低温でボイル。くさみを抑え、香りをつけるためにネギの青いところと生姜を用意します。

 

 

 

 

沸騰させた湯にたっぷりの酒、漬け込んだ鶏むね肉とネギの青い所、生姜を炊飯器の内釜に入れ、保温機能を使って1時間ほど低温調理。

 

ブライン液の漬け込みに炊飯器を使った低温調理と、この二段階活用によりパサつきがちな鶏むね肉がしっとりとやわらかく、噛むとじゅわっと旨味があふれるジューシーな茹で鶏に仕上がります。

 

 

 

 

一時間後、茹で鶏を取り出してネギと共に串打ち。

 

残る茹で汁は鶏の出汁とネギ、生姜の香りがついたおいしいスープ。これとどん兵衛の粉末スープを合わせることでインスタントな味を抑え、旨味たっぷりのそばつゆに仕上げます。

 

 

 

 

焼き目を付けるため、炭を用意。使うは備長炭。

 

炭にも手は抜きません！

 

 

 

 

七輪、着火。

 

 

 

 

串打ちした茹で鶏とネギに焼き目を付けることで、炭焼きのこうばしい香りを加え、どん兵衛なのに香り高い一杯を目指します。

 

 

 

 

ぱりっと焼き上がりました。

 

ひと晩漬け込んで低温調理、炭を熾して焼き目を付けてと、けっこう時間かかりますね、どん兵衛ですけど…。

 

 

 

 

焼き目を付けた茹で鶏を切り分ければ、ほんのりとピンク色。ブライン液の漬け込みと低温調理が生きてきました。

 

炊飯器の保温機能は60℃ぐらい。肉が固くなるのが65℃～なので、雑菌が増えない60℃でじっくりと低温調理すると、こんな感じでしっとりとやわらかく仕上がるんです。

 

 

本気どん兵衛にGO!

さて、これで準備ができあがり！

 

長かった下ごしらえに下準備、ここから本気どん兵衛に挑みます！

 

 

 

低温調理に使った茹で汁をさらに至極のそばつゆに仕上げるため、かつお節を加えて旨味マシマシ。

 

 

 

 

鶏むね肉はかつお節や煮干し、豚肉などと同じようにイノシン酸を多く含んでいるため、茹で汁はしっかりと旨味が出たおいしいスープ。

 

これにかつお節を加えることで、お蕎麦屋さんでいただくような香り高く旨味たっぷりのそばつゆに近づけ、インスタントな味と香りを抑えようということです。

 

 

 

 

ふたつまみほどのかつお節を加えたらひと煮立ちさせ、アクと共に網で濾します。

 

 

 

 

鶏とかつお節の自然な旨味が出たスープに、どん兵衛の粉末スープを加えます。

 

 

 

 

浮かぶ粉末スープの乾燥ネギが見た目を台無しにしていますが、香りはすでにインスタントとは別物。

 

あとは最後に盛り付ける、炭焼きしたネギと茹で鶏の香りが加われば、そこに待つのはどん兵衛だけどどん兵衛らしくない、料理研究家が作る本気のどん兵衛…!!

 

 

 

 

粉末スープを加えずに、お湯だけでどん兵衛の麺を茹でます。

 

初めてお湯だけでどん兵衛の麺を茹でましたが、驚くことに薄っすらと立ち上る蕎麦の香り。どん兵衛の底力を垣間見た瞬間です。

 

 

 

 

そばが茹で上がる合間に、付属の天ぷらを砕いてトッピング用の天かすを作ります。

 

 

 

 

普段なら主役である具になりますが、本気のどん兵衛ではあえてこの天ぷらをサブキャラに。

 

かじりつく天ぷらではなく、茹で鶏のやわらかな食感をさらに引き立たせるため、サクサクっとした天かすにしてしまうという贅沢！

 

 

 

 

茹で上がったら湯を切り、さぁあとは盛り付けるだけ。

 

ブライン液の漬け込みから低温調理、炭焼き、そばつゆの仕込みなどなど、3分で出来上がるどん兵衛に掛けた時間はひと晩と2時間。

 

ついに本気どん兵衛が完成です！

 

 

 

 

 

これが本気のどん兵衛！

 

かつお節と鶏の旨味、炭焼きの香りでインスタントを超越。添えた三つ葉のさわやかな香りが、どん兵衛ではあり得なかった高級感を出しています。

 

かすかに感じる化調の香りと味は許容範囲、ここまで完成度が高ければ大成功です。

 

 

 

 

 

 

最後に今回も祝☆本気どん兵衛ということで、疑似パッケージを制作してみました！

 

ではでは、やる気があったらぜひ挑戦してみて下さい。すごく大変ですよ…！